盛谷策略西贝、萨莉亚和面店公主

文 | 王枪枪盛谷策略

最近我常看博主@面店公主的视频。面店公主是一个00后小姑娘，和爸妈在成都青羊区经营一家面店。面店门面不大，招牌也不显眼，但看起来味道不错（主要是我还没机会吃到），也很有人情味。

米饭是现蒸的沥米饭；面条是老板亲手压的；水饺和抄手是现包的；炒饭、盖饭上的小炒，面上的码子，臊子，杂酱都是现炒的。

图源：@面店公主

这家带着锅气的小店俘获了很多大馋嘴的心。我看到过一条评论：“每天吃预制菜，看这些菜感觉好好吃。”@面条公主回复：“现在的市场就是全是预制菜的天下，我们店就是想着自己平时怎么吃就跟顾客怎么炒。”

现做现炒，当然是一种宝贵的初心，这种初心，现在也只有在一些小店、特色店以及高端餐饮店可以做到了。至少在大城市，现做现炒是一种奢侈，原因是多方面的——商场不让用明火；厨师难找且流动性大；现炒难以保证口味稳定性；厨房是个不能生产利润的区域，所以要尽可能腾出面积补充到可以生产利润的客人席位的区域。如果你不是专门腾出时间去尝鲜，那么中央厨房配送，现场加热为主的商场连锁餐馆就是最常见的下馆子选择。

对于大型连锁餐厅来说盛谷策略，供应链的标准化是大势所趋，也是食品安全的保证。但预制菜是个相当敏感的话题，消费者、餐饮业和政府显然都有不同的看法。2024年，市场监管总局联合几个政府部门对预制菜下了一个很含糊的定义：1.不添加防腐剂；2.经工业化预加工制成；3.加热火熟制后即可食；4. 不包括主食类食品，如速冻面米食品、盒饭、汉堡、三明治等。

在这个定义中，中央厨房、净菜不是预制菜。也就是说大部分连锁餐厅给你端上桌的食物，商场里最常见的火锅，都不能算预制菜。所以西贝也不是预制菜，所以贾老板敢说“西贝门店100%没有预制菜”。

这绝对是在挑战绝大部分中国人对新鲜现做的信仰，对大火爆炒的迷恋。

但是所有预制菜都挨骂吗？萨利亚不挨骂。是预制菜之王，在日本和澳大利亚都建造了工厂，工厂取代了相当一部分门店内制作菜品的流程，为萨莉亚的低价策略提供了供应链保障。萨莉亚强调强调物美价廉。它的定位是：只需1000日元（约合48元人民币），就可以享用一桌子的意大利美食。

萨莉亚的王牌单品，米兰肉酱焗饭最初的定价是500日元，后来没有任何根据地降到了300日元，大约15元人民币。作为对比，我经常去吃的面馆有礼有面，牛肉面已经涨到了20元/碗。

在萨莉亚掌门人堀埜一成看来，萨莉亚的核心竞争力包括三点：低成本运营，安心、不难吃的食物，刚刚好的环境及服务。

萨莉亚的超额增长盛谷策略，并不是在全球经济的黄金期，反而是在经济低迷的环境里。截至2024年8月财报，萨莉亚收入达2245 亿日元（同比增长22.5%），净利润达81亿日元（同比增长58%），而中国市场不仅贡献了660亿日元（近30%）的收入，还贡献了80%的利润。（数据来自《萨莉亚经营术》，作者堀埜一成）

这说明萨莉亚现在在中国水土很服。日本通缩时代的经验，在这里找到了最适合它的土地。

但对于价格不敏感的人群，尤其是西贝深耕的家庭餐饮来说，西贝始终是一个安全的，不出错的选择。朋友的孩子周末在上学而思，他说中午家长最常点的外卖就是西贝和麦当劳。

一个是高客单价的北方菜馆，一个是为了让客人说出“这样的品质还这么便宜”的餐饮界优衣库，西贝和萨莉亚成功的经验并不相通。但或许萨莉亚对待舆论的态度可以给西贝一些启发。萨莉亚有拥护者，也有贬低者，但在这些评论中，不会有任何萨莉亚公司的人介入。萨莉亚认为，只要公司一干涉，热度就会降低甚至消失。

至于其他观点，我最常听到的是：“我不反对预制菜，只是推动预制菜透明化，维护消费者知情权。”

我并不认同这句话。每个人心中都有一套预制菜标准，什么是预制菜并没有共识。食品加工长长的链条中，预加工在任何一个链条中都可能发生。

从农田到餐桌的整个过程中，停在任何一点，都属于某种程度的预加工。比如，生猪→白条猪→里脊肉→肉丝→腌制入味的肉丝→过油肉丝→尖椒肉丝→装盘的尖椒肉丝。你说停在哪儿算预制，之前不算预制？钟大厨在江湖，公众号：饮食参考

只要公示，就无穷无尽。最后我们得到的，是一堆细碎的，没有什么意义和价值的信息，并不能有助于食物更加美味，更加健康。

况且，预制菜，没有更不安全，更不健康，更不营养。那针对预制菜的特殊公示制度，又从何而起呢？仅仅是因为它没有锅气，没有灵魂吗？如果是这样的话，我建议所有难吃的馆子先进行公示，公示一下是怎么做得这么难吃的。

商家可以自愿公示，如果认为这能吸引更多的客户。如果你觉得西贝用预制菜不值得去，那就用脚投票，这是消费者天然的权利。

预制菜不是鬼，吃饭也不是一场捉鬼游戏。标准已经够多了，标准只能解决安全的问题，对于昂贵、难吃，标准束手无策，标准也不该手伸得那么长。

另外，不要迷信0添加剂，0防腐剂。如果有人向你强调这些，请一定当心，那说明要割韭菜了，他会卖给你溢价很高的东西。

也没有必要太过关心后厨细节。只要是厨房，很难让你觉得100%舒心。君子远庖厨，过去是比喻君子有仁心，后来被解构成君子伪善，现在我再引申一层意思：君子远庖厨，才能吃得更香。